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2016 l'anno dell'Ecochef,tra i prodotti utilizzati non mancherà la canapa.

La canapa o Cannabis Sativa è  stata in tutto il mondo molto conosciuta fino alla metà del Novecento ;in Italia  molte famiglie contadine in diverse zone della nostra penisola destinavano piccoli appezzamenti di terra alla coltivazione di questa pianta per poi seguirne tutte le fasi dalla coltivazione alla trasformazione. In epoca fascista, quando vennero proibite le importazioni di prodotti stranieri, la canapa ebbe una diffusione molto ampia, poiché veniva impiegata in sostituzione di altri farinacei e si usava spesso dire :  "la canapa è come il maiale: non si butta via nulla". Ci si faceva un uso non solo alimentare ma : funi, lenzuola, vestiti, cappelli, veniva usata inoltre per riscaldare le case, per la carta, le vele e i cesti. Negli anni ’70, l’uso improprio di un’altra varietà di canapa (non la cannabis sativa) portò lo Stato a proibirne la coltivazione, ma dal 2009 il Ministero della Salute, riconoscendone l’alto valore nutrizionale, ha favorito la rinascita della coltivazione e la diffusione di questa pianta che oggi viene usata anche in farmacologia e erboristeria. Un’eredità preziosa .I nostri nonni usavano ogni pezzo della pianta, si facevano il corredo nuziale e preparavano il pane in casa ed è proprio dalla nonna che Zamparo Giuseppe ha “ereditato” questo ingrediente, riscoprendolo da circa sei mesi all’interno del suo laboratorio di pasticceria a Treviso: «sto sperimentando la farina di canapa – racconta il pasticciere – produco dei biscotti che stanno riscontrando molto successo , ma anche il pane e, per ora solo per consumo personale la pizza che ha un sapore eccezionale, direi unico. Mia nonna aveva tutto il corredo nuziale in canapa e ne utilizzava la farina per le produzioni casalinghe di pane e altri prodotti. È grazie ai racconti dei nonni che mi sono avvicinato a questo ingrediente, scoprendone che si tratta di una materia versatile. Per il momento ne utilizzo la farina, che si trova in erboristeria o nei negozi di prodotti biologici, ma tramite l’Assocanapa è possibile richiederne quantitativi superiori ai sacchetti da chilo. Il costo è di circa 3,50 al kg per la farina mentre 11 euro la bottiglietta di olio. Questa tipologia di produzione s’inserisce nella mia linea “salutistica” per questo ha un prezzo di vendita 24 euro al kg anziché 22 come la biscotteria tradizionale». I biscotti di canapa sono venduti in semplici confezioni trasparenti, ma con un’etichetta che, oltre a elencare gli ingredienti ne valorizza le proprietà: «Si tratta di una leva di marketing importante – spiega Zamparo. Oggi si punta molto sulla pasticceria “salutistica” in tutto il mondo : senza uova, senza burro, senza zucchero o con ingredienti alternativi. È però importante vere una buona conoscenza degli ingredienti da trasferire ai clienti. Credo che sia importante, da parte degli operatori del settore fornire non solo un prodotto buono e di qualità, ma anche una certa informazione al cliente/consumatore sul valore di quello che mangiano. Non possiamo sostituirci ai medici, ma possiamo trasmettere informazioni utili nella scelta d’acquisto».La canapa in cucina. Nel mondo  si sta diffondendo una nuova categoria di consumatori , che scelgono il cibo in base anche all’impatto ambientale ,In Italia proprio per questo si sta riscoprendo dopo che per molti anni ne è stata proibita la coltivazione la cannabis sativa .Coltivata da almeno 3000 anni, non necessita di pesticidi o diserbanti per crescere rigogliosamente. Con le sue radici profonde rigenera il terreno e lo nutre. E' uno dei migliori foto-convertitori di anidride carbonica in ossigeno,è un ingrediente importante davvero versatile con il suo piacevole gusto dolciastro che ricorda un po’ la nocciola è utilizzata in semi , utilizzata sempre più dagli chef  come Samuel che ha creato una gastronomia itinerante che propone specialità rigorosamente vegan su quattro ruote. Tra le molte proposte della sua cucina c’è anche la piadina di canapa, una novità assoluta che incuriosisce e stupisce. Sara Samuel  ha voluto dare più voce a una pianta dalle mille potenzialità poco sfruttate. Si usano i semi dai quali si ricava un olio con elevato contenuto di acidi grassi essenziali,omega 3, 6, 9, antiossidanti, vitamine E, B1, B2, aiuta le difese immunitarie, previene numerose patologie come il diabete e malattie cardiovascolari, viene utilizzato nella cura della psoriasi e dell’acne.Dai resti della spremitura si ottiene la farina, priva di glutine,ricca di proteine nobili,fibre e minerali. Si utilizza aggiungendola agli impasti fino al 20%.. Il seme di canapa viene anche definito “bistecca vegetale” in quanto alimento completo che risulta fondamentale per chi ha deciso di seguire una dieta priva di proteine animali. Si può usare nelle insalate, nelle zuppe o sbizzarrirsi nella produzione di bevande, preparazioni dolci e salate. Rispetto a qualche anno fa è sicuramente più semplice trovare la farina di canapa, la pasta, biscotti,  olio e semi interi e decorticati. Negli ultimi due anni  sono  aumentate  notevolmente le coltivazioni di canapa   e la  reperibilità è  più semplice. In futuro la a cucina sarà sempre più  semplice e poco lavorata, si utilizzerà sempre più prodotti dei quali si conosce il produttore, e la canapa diverrà col tempo uno dei principali.

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